Een collega heeft dit originele en lekkere recept gemaakt. Zoete aardappel Chorizo schuitjes met pittige mayo. We hebben het opgenomen in weekmenu. Elke week 5 keer ontbijt, 5 x lunch en 5 x diner recepten. Allemaal lekker en glutenvrij, lactosevrij en koolhydraatarm. Iets voor jou? Check de site en probeer het een maandje. Of stuur me een berichtje voor mee info.
Ingrediënten (voor 2 pers):
- 1 zoete aardappel
- 1 witte ui
- 1 rode paprika
- 150 gram chorizo alternatief: kalkoenspekjes
- 1 Chipotle peper in adobe sauce
- snufje zout
- 4 eieren
- 1 avocado
- verse koriander
- 2 eetlepels (eigen gemaakte) mayonaise
- 1 theelepel adobesaus
Bereiden:
- Verwarm de oven voor op 220 graden Celsius.
- Snij de zoete aardappel dan in de lengte door helt, wikkel beiden helften in aluminiumfolie en pof 30 minuten in de oven op 220 graden Celsius. Schep dan het vruchtvlees eruit en prak dit fijn. Hou de schil heel, zodat je deze kunt vullen.
- Snipper intussen de ui, snij de paprika in stukjes en de chorizo in blokjes.
- Bak de chorizo uit in een koekenpan zonder olie. Bak op het laatst de ui en paprika mee. Snij een chipotle peper fijn en meng door de chorizo en breng indien nodig op smaak met nog wat zout.
- Halveer ondertussen de avocado, schep de pit eruit en vervolgens het vruchtvlees en snij dit in plakjes. Hak wat koriander fijn en maak de chipotle mayonaise door de mayonaise te mengen met 1 theelepel adobesaus.
- Smelt wat kokosolie in een steelpan en bak de spiegeleieren.
- Meng het zoete aardappelvlees door het chorizo mengsel en schep in de zoete aardappel helften. Leg op elke helft een spiegelei.
- Serveer de bootjes met de avocado, koriander en de chipotle mayonaise.
Enjoy!
