Dit heerlijke weer vraagt om salades. Daarom een heerlijk lunchrecept uit week 20 van weekmenu. Deze voedzame salade uit het weekmenu is glutenvrij, koolhydraatarm én lactosevrij. Perfect als je zin hebt in iets gezonds én lekkers!
Ingrediënten (2 personen of 2 werkdagen)
- 200 gram bloemkool
- 200 gram knolselderij
- 200 gram kidneybonen (gevoelig voor bonen? Laat ze eruit en voeg bijvoorbeeld gekookt ei toe)
- 75 gram rucola
- 1 avocado
- 1 Bosui
- 4 eetlepels avocado olie
- 1/2 theelepel italiaanse kruiden
- 1/2 theelepel paprikapoeder
- 1/4 theelepel knoflookpoeder
- 1/4 theelepel uipoeder
- snufje peper
- snufje zout
- 3 eetlepels olijfolie
- 1 eetlepels citroensap
- 1 theelepel honing
- 1 theelepel mosterd
- 2 handjes cashewnoten
Bereiden
- Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
- Snij de bloemkool in kleine roosjes, schil de knolselderij en snij in blokjes. Meng met de avocado olie, Italiaanse kruiden, paprikapoeder, knoflookpoeder en uipoeder. Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat, bestrooi met peper en zout en bak 15 minuten in de voorverwarmde oven.
- Rooster de cashewnoten in een droge koekenpan, laat iets afkoelen en hak grof.
- Spoel de kidneybonen af. Meng ze na 15 minuten door de groenten en zet het geheel nog 10 minuten in de oven. Of kook een paar eitjes (hardgekookt)
- Maak de dressing door de olijfolie te mengen met citroensap, honing en mosterd en breng op smaak met peper en zout.
- Halveer de avocado, schep de pit eruit en vervolgens het vruchtvlees. Snij dit in plakjes. Snij de bosui in ringetjes.
- Verdeel de rucola over de borden. Schep hier het groentemengsel op. Verdeel hier de avocado over en giet de dressing erop. Serveer met de bosui en cashewnoten.
Enjoy!
